茶叶加工中的微生物污染与清洁化

茶叶是我国传统的大宗农产品，其产量、消费量和出口量在国际上占有重要比重。对来源于多个产地的146个茶样的霉菌数、水分和贮存期进行了检测和调查，统计分析结果表明:有33.54%的茶叶霉菌数超过1000CFU/g;茶叶中的水分含量与霉菌数呈显著正相关;茶叶存贮时间与霉菌数呈显著负相关。茶叶的水分含量和贮存期对控制茶叶中霉菌数有一定的意义。

    在茶叶的生产和贮存过程中，由于不当的生产方式和环境条件，导致霉菌在茶叶中污染和繁殖。茶叶中大量霉菌的存在，严重影响了茶叶的品质，同时由于霉菌产生的多种真菌毒素对人类健康带来直接的危害。

    抽取烘青类茶叶在冷却和内包装生产环节的茶样，分析其中杂菌总数、大肠菌群最近似数、霉菌总数的污染情况表明：空气中微生物二次污染及手部细菌二次交叉感染，是杂菌总数、大肠菌群最近似数、霉菌总数都呈数十倍的增加，严重影响了茶叶的卫生质量。

    其精加工流程为：原料检验（半成品采购）→筛分→风选→拣剔→强磁除铁→静电去毛发→烘焙→冷却→金属检测→内包装→装箱→进仓（出厂检验）→上市销售，经过一系列加工步骤，如何保证茶叶制品微生物不超标？

    解决清洁燃料是加工清洁化的一个重要方面。目前我国大多数的茶厂采用煤作为燃料。燃煤炉最大特点是刚投入煤时，空气不足，燃烧不充分，烟囱冒黑烟。当煤快燃尽时，空气又过剩，空气过量使热效率下降。所以不但热效率低而且污染大。烟尘对环境和加工的茶叶会带来污染。因此应改用清洁燃料。采用石油液化气、柴油、电等清洁燃料作能源。在生产车间中可使用NICOLER动态空气消毒设备，针对空气进行全方面的消毒。该技术最大的优点在于：1、开机60分钟后，车间内空气沉降菌≤10CFU/皿•30MIN、空气中浮游菌≤500个/m³，空气洁净度等级≥300000级。

    茶厂中的茶叶加工机械应采用清洁化的材料，避免因材料不当而给茶叶带来污染。各种茶叶机械部件通常要加用机器润滑油，这也会污染茶叶。要改变机器零件结构或封闭需润滑零件使润滑油不泄漏，或用不用润滑油的非金属材料制造机器零件，也可考虑用食品级机器润滑油。

    茶叶的清洁化生产是一个系统工程。它包括从茶园选择、种植中的清洁化、茶叶加工中的清洁化、加工厂的清洁化、包装和运输过程的清洁化的全过程。而各茶叶生产企业必须要注意的是，只有安全卫生的先进生产工艺，才是企业生存立足的根本，做好合理的生产技术改良，帮助企业在市场环境下获得更大的商机。