春光明媚 茶菜飘香

提到茶做的菜，最有名大概就数龙井虾仁了。龙井虾仁是杭州传统名菜，用鲜活的河虾，配以清明前后出的龙井新茶烹制而成。知道龙井虾仁的多，但在苏州菜中，也有道茶与虾仁做的菜，称之为碧螺春虾仁。


碧螺春虾仁

　　茶菜，或者叫茶肴，简单地讲，就是把茶叶当作香料，取茶的色、香、味，与其它材料一起，或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或凉拌，制成风味别致的菜肴。

龙井虾球

　　茶菜不仅在江浙沪流行，在南方产茶地区一直有做茶菜。广州的传统名菜“太爷鸡”就是用茶叶配以多种调味料制成精卤水后熏制而成，由于其又带有茶叶的香味，又被称为“茶香鸡”。我们熟悉的茶叶蛋就是由茶叶煮成的。而用绿茶拌豆腐，则清淡养胃，操作方便。将冲泡好的铁观音茶汁与鸭子一起入锅炖做成铁观音炖鸭，鸭肉味美而香。用红茶烧制而成的红茶牛肉，味浓而色美。因此，不同的烧制方法使得茶菜的口感、色泽、香味等各有千秋。

茶皇鸽

　　现在，越来越多的菜使用茶叶作为香料来去除菜的异味，但不同的茶有不同的茶菜做法。茶菜讲求茶性与食性相结合。茶叶选取得当，则制成的菜口感好，色泽美。按茶性，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶。绿茶的茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，也可去除海鲜等的腥味，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾等；乌龙茶的茶叶香气浓郁持久，适合用于油腻味浓的菜肴，来去除其厚重的油腻感，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等；红茶由于其味略显苦涩，所以做菜一般只作为茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，常做的菜如红茶烧肉、红茶牛肉等；黑茶的茶叶粗老，色泽暗褐，因此适合做卤水汁，适用的菜肴有普洱茶香肉、普洱茶豉油鸡等。

桂花茶骨

　　在做茶菜的过程中，除了要了解茶性选择适合做菜的茶叶外，还有一点至关重要：要兼顾茶性和原料的味性，即茶与菜配，应视菜的主材料来定，不可喧宾夺主。大多数人认为，茶菜只需要将茶叶和菜放在一起烧就可以了，其实不然。因为，若茶叶或茶汤用多了，菜就会变苦涩；若茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。比如，做龙井蛤蜊汤，如果龙井的味道盖过了蛤蜊汤本身的味道就让人不知是在喝汤还是在品茶了。而像大蒜、生姜等具有强烈味道的调味料和茶叶搭配可能会破坏茶叶的香味，在选取时要注意适量。

　　近年来，茶宴风尚正在悄然而起，而杭州可谓茶宴“圣地”。喜欢品尝茶菜的朋友不妨去逛逛茶宴，享享口福。在那里，各式的新茶菜，新茶点层出不穷，定有你所喜欢的一款。